澱粉糊化（huà）儀（yí）可方便（biàn）快速地測（cè）定澱粉粘度和糊化曲線

　　

　　澱粉糊化指一定含量（liàng）的澱（diàn）粉水懸浮液，按一（yī）定升溫速率加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所（suǒ）包圍而成為溶液狀態。由於澱粉（fěn）分子是鏈狀（zhuàng）甚至分支狀，彼此（cǐ）牽扯，結果形成具有粘性的糊狀（zhuàng）溶液，這種現象稱為糊化。開始糊化後，由於澱粉吸水膨（péng）脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增（zēng）加，隨著溫度升高，澱粉（fěn）充分糊化，產生z粘度值，隨後澱粉顆粒破裂，粘度下降。當糊化物按一（yī）定降溫速率冷卻時，糊化物膠凝，粘度值又進一步升高，冷（lěng）卻至50℃時的（de）粘度值即為z終粘度值

　　

　　澱（diàn）粉糊化度（dù）是指澱粉在（zài）加工（gōng）過程中所達（dá）到的熟化程度，即糊化澱粉量（liàng）占總澱粉量的比例。澱粉糊化度反（fǎn）映了澱粉吸收（shōu）水分的能（néng）力，糊化度越高（gāo）則吸收水分越多（duō），可以提高（gāo）酶降解澱粉的能力，從而提高澱粉的消化率，因此，澱（diàn）粉（fěn）的糊化度作為是否容易消化的重要指標。該指標常用於檢測顆粒飼料中澱粉的糊化程（chéng）度，特別是水產顆粒飼料。

　　

　　澱粉糊化儀，采用特（tè）殊的澱粉測量轉子（zǐ）和數據處理軟件，可方（fāng）便快速地測定包括玉米澱粉（fěn）、馬鈴（líng）薯澱粉（fěn）、魔芋（yù）澱粉、紅薯澱（diàn）粉、豆類澱粉在內各種澱粉和（hé）變性澱粉、以及米粉（fěn）的粘度和糊化曲線。

　　

　　工作原理（lǐ）是小（xiǎo）麥粉在粉質儀中（zhōng）加水揉（róu）和，隨著麵團的形成及衰（shuāi）變，其稠度不斷（duàn）變化。用測力計和記錄器測量並自動（dòng）記錄麵團揉和時相應稠度的阻（zǔ）力變化，根據加水量及記錄揉和（hé）性能的粉質曲線計算（suàn）小麥粉吸水（shuǐ）量及麵團的形成時間、穩定時間和弱化度等，可（kě）以（yǐ）評價麵團（tuán）強度。

　　

　　澱粉糊化（huà）儀作用：

　　

　　（1）測定麵粉吸水率；

　　

　　（2）測定麵團流變特性；

　　

　　（3）檢驗粉廠製粉、配粉的效果；

　　

　　（4）檢驗燕麥、麵糊（hú）、蛋清等

　　

　　（5）特殊應用，如巧克（kè）力、香（xiāng）口膠、魚肉、奶酪（lào）、肉等；

　　

　　（6）檢（jiǎn）驗配方麵團（tuán）。