粘度對於（yú）乳製品有著重要的影響

　　
　　
　　近年來，由於人們（men）擔心食（shí）入（rù）過多的脂肪，所（suǒ）以低脂（zhī）奶（nǎi）逐漸成為市場上的流行品。但是（shì）由於脫脂使牛奶的口感（gǎn）和質地都不如以前。1991年，ShoemakerNantz等人研究了乳製品的粘度與感官評定之間的相關關係。結果表明，奶油味（wèi）和口感與脂肪含量相關很強，而同時奶油味和口感與（yǔ）儀器測定的粘度相關性也很強，初步證實了粘度與感官分析存在相關關（guān）係。所以在乳品的開發、質量控製等方麵，粘度的測定越（yuè）來越（yuè）重要。在攪拌型酸奶生產過（guò）程中重要（yào）的控製項目之一是粘度，攪拌型酸奶生產過程中不可避免地（dì）要對已發酵好的、凝固的酸奶進行機械加工處理（lǐ），如攪拌、冷卻、灌裝等工藝過程。如果生產線設計不合理或工藝參數控製不當，就會造成酸奶粘度大大降低，嚴重（chóng）時會出現分層現象。粘度也是評價酸奶質（zhì）量的重要指標。另外，在乳品在濃縮過程中，也可以通過粘度的測定（dìng）來確定濃縮的終點。粘度計有眾多類型的轉子，在測定乳品的粘度時，可（kě）以根（gēn）據不同的（de）需要選擇不同的轉子，如槳式轉（zhuǎn）子、升降（jiàng）支架等。
　　
　　乳製品在世界範圍內，由於消費量較（jiào）大，相應的流變學研究也較廣泛。研究（jiū）表明：牛乳的流變特性受其濃度的影響。濃度不同不僅使牛乳的表觀粘度值發生變化，而且（qiě）使牛乳（rǔ）的流體（tǐ）類型也發生變化。在濃度較低時，牛乳呈現漲塑性特性（n>1），在中等濃度下變成牛頓流體（n=1），但在濃度（dù）較高（gāo）時，又變成非牛頓流體，呈現出（chū）假塑性流體特性（n<1），即隨著濃度的增加，n值由大逐漸變（biàn）小（xiǎo）。雖然溫度對牛乳粘度的大小有影（yǐng）響，但對牛乳（rǔ）的流型沒（méi）有影響。在（zài）所有影響因素中，濃度（dù）對（duì）流型起決定性作用。
　　
　　酸奶的（de）粘度主要的黏性物質是蛋白質遇到乳（rǔ）酸所形成的沉澱，所以蛋白含量高的自然會稠一點，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品（pǐn）種（主要是酸度不同）對此有影響。當然，也可以通過加入增稠劑或（huò）含有其他輔料來加強黏（nián）性。那麽哪些因素會影響到後期酸奶粘度呢？
　　
　　1、殺菌：在牛奶中乳清蛋白的（de）變性和與酪蛋白（bái）的反應會在加熱溫度到達90-95°C開始，它會減少析水，增加粘度從（cóng）而（ér）提高產品質（zhì）量（liàng）。
　　
　　2、冷（lěng）藏（cáng）：冷藏使部分由於加工（gōng）過程而分離的凝乳微粒（lì）重新凝聚到凝乳微粒的（de）網（wǎng）狀結構中，加上變性的乳清蛋白膨潤而使得（dé）保水率上升所（suǒ）致，因此冷藏（cáng）能使酸（suān）奶恢複部分粘度。
　　
　　3、均質：均質可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質等)變小，促進微小脂肪球與酪（lào）蛋白膠粒（lì）的結合，有利於蛋白質凝膠體積增加，形成（chéng）嫩滑的凝乳質感：經均質後的原料乳粘（zhān）度（dù）比未均質的原料乳高。
　　
　　 4、輸送、灌裝（zhuāng）：灌裝泵、輸送管路的彎管數量、流量、管（guǎn）路長短和直徑及罐裝機（jī）頭的剪切力等都對酸奶的粘度產（chǎn）生影響。為了減少酸奶粘度的（de）損失，灌（guàn）裝泵要用小功率（lǜ）的（de）螺杆泵，管路設計應盡可能少出現彎（wān）管、管線要短、管（guǎn）口要大，生產過程中要控製湍流，灌裝機頭盡可能大，這樣（yàng）才能保證酸奶的品（pǐn）質。